আষাঢ় ও শ্রাবণ—এ দুই মাস বর্ষাকাল। প্রায় দিনই বৃষ্টি লেগে থাকে। রিমঝিম বৃষ্টি উদযাপনের সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে আছে খিচুড়ির নাম। ভুনা থেকে শুরু করে ল্যাটকা, আচারিসহ বিভিন্ন পদের খিচুড়ির স্বাদ নিতে ব্যস্ত হয়ে পড়েন কমবেশি সবাই। আর যদি হয় গরুর মাংস দিয়ে তৈরি বিভিন্ন পদের খিচুড়ি, তাহলে তো জমে ক্ষীর! আপনাদের জন্য রইল গরুর মাংস দিয়ে তৈরি
কয়েকটি খিচুড়ির রেসিপি—
হরিয়ালি বিফ খিচুড়ি
উপকরণ
খিচুড়ির জন্য: কালিজিরা/চিনিগুঁড়া/ বাসমতী চাল ৪ কাপ, মসুর/মুগডাল ২ কাপ, পেঁয়াজ আধা কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ ৭-৮টি, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরো, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ।
গরুর মাংসের জন্য: গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা দেড় চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া আধা চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ১/৪ কাপ।
হরিয়ালি পেস্টের জন্য: টক দই ৩ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১/৪ কাপ, পুদিনা পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ২-৩টি।
অন্যান্য উপকরণ: পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ ও টমেটো কুচি এক কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি: চাল-ডাল ভালোভাবে ধুয়ে একপাশে রেখে দিন। শুরুতেই টক দই, ধনে ও পুদিনা পাতা দিয়ে তৈরি করে নিন হরিয়ালি পেস্ট। এবার গরুর মাংস ধুয়ে পানি ঝরতে রেখে দিন।
গরুর মাংস: প্রেশার কুকার বা প্যানে তেল দিয়ে ভালোভাবে গরম করে তাতে পেঁয়াজ দিয়ে সোনালি রং হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। এবার এতে এক এক করে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা থেকে তেল ছেড়ে না আসা পর্যন্ত কষিয়ে নিন। কষানো মসলা মাংস দিয়ে কিছু সময় আরও কষিয়ে নিন। এবার পানি দিয়ে ততক্ষণ পর্যন্ত রান্না করুন, যতক্ষণ না মাংস নরম হয়ে যায়। মাংস রান্না হয়ে গেলে ঝোলের পানি শুকিয়ে হরিয়ালি পেস্ট ও গরম মসলা দিয়ে আরও কিছু সময় রান্না করুন।
খিচুড়ি: একটি পাত্রে তেল গরম করে তাতে গোটা গরম মসলা ও পেঁয়াজ দিয়ে সুগন্ধ ছড়ানো পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। এবার তাতে চাল-ডালের মিশ্রণ দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ভেজে নিন। ভাজা শেষে আদা-রসুন-জিরা বাটা দিয়ে দিন। আরও কিছুক্ষণ ভেজে নিন। এবার ১০ কাপ গরম পানি, লবণ দিয়ে মিডিয়াম আঁচে রান্না করুন। মাঝেমধ্যে নাড়া দিতে হবে। পানি চাল-ডালের বরাবর হয়ে গেলে তাতে রান্না করা গরুর মাংস ও টমেটো কুচি এবং পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। ধীরে ধীরে গরুর মাংস ও অন্যান্য উপকরণ মিশিয়ে দেবেন। এবার ২০ মিনিটের জন্য একদম অল্প আঁচে ২০ মিনিট রান্না করুন। এ সময় কোনো নাড়াচাড়া করবেন না। ব্যস, তৈরি হয়ে গেল হরিয়ালি বিফ খিচুড়ি। এবার একটি পাত্রে বেড়ে নিয়ে তার ওপর পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
গরুর মাংসের ভুনা খিচুড়ি
উপকরণ: গরুর মাংস এক কেজি, পোলাওয়ের চাল এক কেজি, মসুর ডাল ২/৩ কাপ, মুগ ডাল এক কাপ, লবণ
এক টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ, জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, রসুন বাটা দুই চা চামচ, আদা বাটা দুই চা চামচ, দারুচিনি দুই টুকরা, সবুজ এলাচ পাঁচটি, লবঙ্গ পাঁচটি, তেজপাতা দুটি, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, তেল এক কাপ, ঘি দুই টেবিল চামচ, কেওড়া জল তিন টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে একটি পাত্রে মাংস ধুয়ে লবণ, হলুদ, ধনিয়া, জিরা ও মরিচ গুঁড়া, রসুন ও আদা বাটা, দারুচিনি, লবঙ্গ, এলাচ, তেজপাতা, পেঁয়াজ কুচি ও তেল দিয়ে ভালো করে মেখে নিন।
এবার একটি চুলায় প্যান বসিয়ে তাতে মাখানো মাংস মাঝারি আঁচে ১০-১২ মিনিট ঢেকে রান্না করতে হবে। এরপর ঢাকনা তুলে কষিয়ে নিন মাংস। পানি শুকিয়ে গেলে এক কাপ পানি দিয়ে আরও আধা ঘণ্টার জন্য ঢেকে দিন প্যান। তাতে মুগ ও মসুর ডাল একসঙ্গে ঢেলে দিয়ে প্যানে নেড়েচেড়ে নিন। পোলাওয়ের চালের সঙ্গে ভাজা ডাল মিশিয়ে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
মাংস প্রায় সিদ্ধ হয়ে গেলে ঘি ও ধুয়ে রাখা চাল ডাল দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ নাড়তে হবে। এরপর আট কাপ পানি দিয়ে দিন। ভালো করে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে উচ্চতাপে ৮ থেকে ১০ মিনিটের মতো রান্না করুন। এবার ঢাকনা তুলে একটু নেড়ে কেওড়া জল দিয়ে ঢেকে একদম অল্প আঁচে ২০-২৫ মিনিট রান্না করতে হবে। সবশেষ ঢাকনা তুলে খিচুড়ি হালকা নেড়ে আরও ৫ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন গরুর মাংসের ভুনা খিচুড়ি।
আচারি বিফ খিচুড়ি
উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ, মসুরের ডাল ২ কাপ, পেঁয়াজ ১ কাপ, তেল ১/২ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, যে কোনো আচার ১/২ কাপ, রসুনের কোয়া খোসাসহ ১০/১২টি, এলাচ ৬টি, দারুচিনি ২ টুকরো, তেজপাতা ২টি, কাঁচামরিচ ৭/৮টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ ও পানি ৮ কাপ।
প্রস্তুতি প্রণালি: প্রথমে মাংসে পেঁয়াজ, তেল, আদা, রসুন, জিরা, ধনিয়া, হলুদ, মরিচ, গরম মসলা সব দিয়ে হাতে মেখে প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। ১০ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করুন। তারপর ৩০ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন। মাংস ৮০ শতাংশ সিদ্ধ হলে আচার দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিয়ে আরও ১০ মিনিট রান্না করুন। ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে একটি মোটা ছাঁকনি দিয়ে ঝোল থেকে ছেঁকে ছেঁকে মাংস একটা বাটিতে তুলে রাখুন। মাংসের ঝোলসহ হাঁড়ি চুলায় দিন আবার।
এবার ধুয়ে পানি ঝরানো চাল, ডাল ঝোলে দিন। নেড়েচেড়ে ভাজুন এক মিনিট (এই চাল বেশি ভাজার প্রয়োজন নেই)। তারপর ৭ কাপ গরম পানি দিয়ে হাই ফ্লেমে পানি ফুটে ওঠা পর্যন্ত রান্না করুন। পানি ফুটে উঠলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে কম আঁচে রান্না করুন কিছুক্ষণ। যখন দেখবেন চালে পানি মাখা মাখা হয়ে গেছে আর চাল প্রায় সিদ্ধ হয়ে এসেছে, এবার খিচুড়িতে মাংস যোগ করে দিন। হালকা হাতে মাংস ভালো করে মিশিয়ে ওপরে কাঁচামরিচ আর রসুনের কোয়া দিয়ে একটা তাওয়ায় হাঁড়ি রেখে ১০ মিনিট দমে রাখুন। এরপর খিচুড়ির ওপর বেরেস্তা ছিটিয়ে চুলা থেকে নামান। রেস্টে রাখুন ৫/১০ মিনিট। খোসাসহ রসুনের ভেতরটা সিদ্ধ ও নরম হয়ে যাবে। খিচুড়ি খাওয়ার সময় এ রসুন আলতো চাপ দিলে গলে ক্রিমি একটা টেক্সচার বের হয়, যা খেতে খুবই সুস্বাদু।
গরুর মাংসের ল্যাটকা খিচুড়ি
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি (ছোট টুকরো করা), পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, মুগ ডাল ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১-২ চা চামচ (স্বাদমতো), গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, এলাচ ৪-৫টি, দারুচিনি ২ টুকরো, লবঙ্গ ৪-৫টি, তেল পরিমাণমতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা সাজানোর জন্য, কাঁচামরিচ কয়েকটি (স্বাদমতো), লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে গরুর মাংস ধুয়ে নিন এবং একটি পাত্রে নিয়ে তাতে আদা, রসুন ও জিরা বাটা; হলুদ, মরিচ ও গরম মসশলার গুঁড়া, লবণ এবং সামান্য তেল দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে মেরিনেট করুন (কমপক্ষে ৩০ মিনিটের জন্য)। অন্য একটি পাত্রে মুগডাল হালকা ভেজে নিন, তবে খেয়াল রাখবেন যেন ডাল বেশি ভাজা না হয়ে যায়। চাল ও ডাল ধুয়ে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখুন। একটি বড় পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। পেঁয়াজ ভাজা হয়ে গেলে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মাংস কষানো হয়ে গেলে চাল ও ডাল দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। এবার পরিমাণমতো গরম পানি, তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি ও লবঙ্গ দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে মিশিয়ে দিন। লবণ চেখে প্রয়োজন অনুযায়ী মেশান।
পানি ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন এবং মাংস ও চাল ভালোভাবে সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিন যাতে তলায় না লেগে যায়। যখন চাল ও মাংস ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে যাবে এবং খিচুড়ি ঘন হয়ে আসবে, তখন ওপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কাঁচামরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ দমে রাখুন। গরম গরম পরিবেশন করুন গরুর মাংসের ল্যাটকা খিচুড়ি।
মন্তব্য করুন
